葡萄酒酿造和陈年的基本要素（二）

二氧化硫

二氧化硫（SO2）在酒庄几乎是不可缺的，可以当作抗氧化剂和杀菌剂。可用来为刚采收的葡萄保鲜，并在整个酿酒过程中都需要调节SO2的含量。若含量过高，就会显得葡萄酒粗糙且缺乏果味，极少数的酿酒师甚至会完全拒接使用SO2。

抗氧化作用

SO2防止葡萄汁和葡萄酒被氧化作用，但此过程中自由状态的SO2会转化为“复合物”从而失去进一步抗氧化的保护作用，因此，需要不断检测和补充SO2，以确保葡萄酒不受氧化。

杀菌作用

对于许多导致葡萄酒不良味道的酵母菌株和细菌，SO2也具有毒性，对于酿酒师来说，幸运的是，用于酒精发酵的主要酵母菌能够抵抗足以毒杀其他菌株和细菌的SO2含量。

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