天津茉莉花茶拼配工艺第四代传承人张津生：匠心制茶，香飘四海

“文人七件宝，琴棋书画诗酒茶；开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”中国人把茶称为国饮，对于口味“挑剔”的天津人来说，幸福的一天往往从一杯口感香酽经久耐泡的茉莉花茶开始……“虽然天津不产茶，但天津花茶享有盛誉，其奥秘在于独特的拼配工艺。”天津市市级非物质文化遗产代表性项目——天津茉莉花茶拼配工艺第四代传承人张津生说。虽然已年过六旬，但他在工作室里依然认真得像刚入行的新人，手拿小铜秤，像抓药一样，品种、克数都照着“方子”来。花茶拼配是他的绝活儿。这种独特的“混搭”技艺能融合各种茶叶的优势，实现1+1>2的效果。为此，张津生痴迷了数十年，成为茶行业中的佼佼者。
茶香津城

　　“天津人喝到好茶都爱说一句‘这茶有口儿’，‘口儿’是什么，这不好表达，但喝茶的人知道，这就是他要的味道。”说起茉莉花茶，张津生总是滔滔不绝，“所谓‘口儿好’就是口感好，讲究的是‘香酽口儿’‘杀口儿’，指茉莉花茶的香、涩、苦在口中形成的一种综合口感，但这样往往是单一产地的茶叶无法完成的。”教师出身的他，对于茶和与茶相关的历史、文化等都充满兴趣并认真钻研过。张津生告诉记者，天津茉莉花茶至今已有200多年的历史，晚清至民国时期，大概在20世纪30年代之前，是它的成熟期，但真正的发展期是新中国成立以后，天津茉莉花茶形成了自己独特的风格。

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（张津生进行茶叶拼配）
　　痴迷花茶研究的张津生，对于天津茶叶市场、天津人对茶的好恶等是做过功课的。他告诉记者，天津人喜欢喝茶的原因，是和天津民俗文化与自然环境有关系的。作为北方重要的商埠，南方茶叶通过运河与海洋，源源不断地运到天津，再有天津属于盐碱地，水涩，茉莉花茶却可以靠花的香味遮盖水中的苦涩之味，算是明智之选。“天津早期算是一个移民城市，不同的人来到这里，众口难调，那么将各家茶叶拼配在一起，取长补短，扬长避短，便形成了天津人的品饮习惯。”张津生说。
　　1738年建店的“正兴号茶庄”与相继问世的“泉祥记”“广裕”等老字号，把各地的茶叶按季节、叶形、茶味拼配，推出了以“香片”和“老味儿茉莉花茶”为代表的味道好、价格便宜的“津味儿茶”，一时成为百姓的挚爱。“拼配的辉煌期，还得说是20世纪五六十年代，这是天津花茶拼配工艺快速发展并最终成熟的一个时期。”张津生说道，过去的茶庄都是自己干自己的，不会把技术外传，新中国成立以后公私合营就不存在这个问题，“茶叶公司里有技术科和拼配车间，形成了统一的标准。”在“南茶北配”中，天津茉莉花茶影响着京津冀和“三北”地区。这一具有特色的制茶工艺开创了华夏制茶的又一方式，被视为“津城一绝”“花茶魁首”。有资料显示，改革开放前，茉莉花茶在天津市场占有率达96%之高。
　　谈起这个茶行业的兴衰与发展、变化，张津生像是打开了话匣子，他介绍说，改革开放后，贸易市场逐渐活跃起来，运输也越来越方便，天津茶商开始赴茶区自采，“黄山毛峰、西湖龙井、碧螺春都纷纷进入北方市场，选择性更多了。”20世纪90年代初，张津生为恢复天津传统的茉莉花茶，坚持继承老味道，让它又回到了百姓身边，“现在茉莉花茶在北方市场上占比依旧不低于50%，说明花茶还是被老百姓认可的。”
技艺传承

　　张津生是改革开放初期的大学本科毕业生，做过教师，因为自小受到家庭熏陶，对茶尤其是茉莉花茶产生了浓厚的兴趣。20世纪80年代，张津生正式“下海”，从事茶叶相关工作。“我的祖辈就从事茶叶经营，从一家小店做起，当时家族生意将茶叶销往华北和东北，其中，茉莉花茶的销量占了相当比例。”张津生说，也许是血脉中的这份“基因”作用，令自己“半路出家”经营茶叶，并义无反顾地投入到全链条的茶行业中。除了担任老津卫（天津）茶业有限公司董事长，如今张津生还兼任天津市商业联合会副会长、天津市茶业协会副会长。他好学、扎实，在继承、发展、创新上业绩突出，为天津茶产业的发展作出了突出的贡献，在本行业中有较高威望及影响力。

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（张津生在英国向当地消费者介绍“津味儿”茉莉花茶）
　　对于茶叶拼配，张津生给人的感觉可谓“天赋异禀”。因为，在他的拼配技艺“天赋”之下，曾经挽救了几千斤窨制失误茶叶，并使之成为部分爱茶人口中“挥之不去”且“独一无二”的味道。张津生总是谦虚地称自己是个“半路出家”的花茶爱好者。“记得那时家里的长辈，每天都会泡上一大茶缸茉莉花茶，先喝茶，把茶喝透了，再起身做事。”张津生回忆着，自小闻着这股香长大，是一辈子都戒不掉的瘾，“刚上班时，我一个月工资才50元钱，就敢到外边茶庄买30元一斤的茶叶喝。”他笑着说，“每天只喝一泡茶，放在杯里一直喝到晚上，因为换不起第二泡。”这也反映出了天津茉莉花茶“汤卤耐泡、香味浓厚”的特点。久而久之，张津生发现每次买来的茶叶都有所差异，“那时候我才真正明白，原来我们喝的茶都是不同的茶叶拼在一起的，因为比例有所差异，带来的口感自然也会不同。”自此，他开始着迷于茶叶拼配。他给记者打了个比方：“现在市场上，同样都是100元一斤的茶，拼配的花茶口感一定要优于单一产地的茶叶，拼配就是‘津味儿茶’的灵魂。”
　　20世纪90年代初，张津生凭借着自己对拼配花茶的痴迷，以及敏锐的味觉，趁热打铁开了小茶庄，在那仅有9平方米大的一方天地里，他恢复了10多个茉莉花茶的配方，“人们一个月挣七八十元工资的时候，茶庄一天的流水账就能达到两三百元。”不管做什么生意都会存在风险，在张津生看来，不光要胆大，还得有智慧。他谈到了此前由于茶叶厂家加工出现失误，反而造就了他的成功案例，“当时我在福建订了几千斤的窨花茶，按照我的标准是两窨一提。但茶叶在杀青的时候温度过高，茶坯微有火味。”在行内人看来，这就是“废品”，可张津生不这么想，“将现在的茶叶恒温放置一周，然后做成三窨。”待到收货时，再进行“津味儿”拼配，在市场上大受欢迎，“茶叶基本上半年就售罄了，后来再有人来买，没办法，厂里加工不出来了！有老顾客至今还对此念念不忘。”
不变情怀

　　如今销量越做越大，张津生从第一片鲜叶采摘开始，就已经介入了。“采摘时什么节气、什么天气，采摘下来怎么加工、温度多少，加工以后再进行茶坯标准的检测，合格了才行！”他细数着花茶制作流程，“随后便需要把茶叶封存起来，等待花季。”在他眼中，伏天里的花是最好的，“水分适宜，香气足，我们再把茶叶运到广西窨花，制成窨花茶。”目前，在他的茶庄里有40多种花茶的成熟配方，有的拼配茶需要10多个产地的窨花茶进行拼配，也有的仅需要三四个产地生产的窨花茶拼配就好，“既要外形美观、花香仙灵、滋味丰富、耐泡度高，还要兼顾物美价廉。这个过程是无休无止的，组合也是多种多样的。”

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（张津生向学生传授拼配工艺）
　　如今，在张津生的“老津卫”系列产品里，不仅有茉莉茗眉、苏萌毫、茉莉毛尖、直沽香针、茉莉香片、茉莉白毫等怀旧产品，他还将红茶与茉莉相结合，仿佛在他这里“万茶皆可茉莉”。2018年天津夏季达沃斯论坛上，张津生的“老津卫”茉莉花茶成为会议专用茶，同时也被评选为“天津礼物”。他并没有原地踏步，这几年为了迎合市场、抓住年轻人的心，特意推出了口感鲜爽、滋味丰富、汤色清亮的茉莉云芽和茉莉香芽。因为传统加上适应市场的创新，“津味儿茶”辐射区域早已不限于京津，线上销售至全国各地，他的网店也格外红火。他说，老茶叶罐里酝酿多年的不只是那一口茶香，更是众多“老天津卫”不变的情怀。
（据6月10日今晚报记者王绍芳）